quinta-feira, 19 de março de 2020

Pão de fermentação lenta (receita)

Com a dificuldade em sair de casa e em comprar alimentos que vivemos nestes dias de pandemia, partilho aqui uma receita de pão de fermentação lenta - feito com massa-mãe. 

Normalmente, o pão tem de ser  "sovado" (amassado de uma determinada forma). Neste caso, em vez da "sova" uso uma forma mais expedita - maior quantidade de água para o pão ficar "fofo".


Nesta reeita, a massa é para mexer com colher,  e o pão é feito em 2 etapas. Mais a de "fabricação do fermento", esta realizada uma única vez, mas que dura 5 dias. 


Fiz várias experiências, de várias fontes. Esta foi a que escolhi, a que, para já, resultou bem para o meu gosto. 


Ainda passarei a outras farinhas para além do trigo e centeio, e posteriormente adicionarei sementes. Será possível, com certeza, usar outras farinhas, ou misturas com diferentes farinhas com menos glúten ou sem glúten (espelta, kamut,  milho, arroz, ….). Mas em anteriores experiências com pão, sem glúten é muito mais difícil um pão fofo. Normalmente requer outros ingredientes adicionais (ex. goma de xantana).


O difícil é acertar o passo para ter pão todos os dias. Mas não é preciso fazer diariamente, porque este pão mantém-se bom pelo menos alguns dias.


****************************************************************************

PÃO DE FERMENTAÇÃO LENTA 

Ingredientes:
·         Farinha de centeio integral biológica
·         Farinha de trigo branca e/ou integral biológica
·         Água
·         Sal

1 – Fazer o fermento natural

Fermento natural: com as leveduras e lactobacilos naturais dos cereais. Por isso a importância de usar integral e biológico para fazer o fermento. E com o centeio resulta melhor.

Ingredientes:
·         Farinha de centeio integral biológica
·         Água

Dia 1 – Num frasco de vidro, juntar 1 colher de sopa rasa de farinha de centeio integral biológica e 2 colheres de sopa rasas de água sem cloro, morna.  Deixar em local reservado, ex. dentro de um armário, 24 horas.
Dia 2 – Juntar mais 1 colher de sopa rasa de farinha de centeio integral biológica e 2 colheres de sopa rasas de água sem cloro, morna.  Voltar a deixar em local reservado, ex. dentro de um armário, 24 horas.
Dia 3, 4 e 5 – Repetir o dia 2.

Se a mistura desenvolveu bolhinhas bem visíveis lateralmente, é porque já é fermento. Se não, tentar mais um dia . Se não resultar em bolhinhas, deitar fora. Voltar a tentar, e usar um local mais morno (menos frio).

Guardar no frigorífico. Uma vez por semana deve ser “alimentado”/ reativado - ou se faz a massa-mãe e guarda-se novamente uma parte, se  não, reativa-se da seguinte forma:

·         Alimentar / reativar o fermento: juntar 1 colher de sopa rasa de farinha (de preferência de centeio integral biológica, mas também pode ser trigo) e 1 colher de sopa de água sem cloro, de preferência morna. Misturar. Deixar fora do frigorífico de um dia para o outro.  Está pronto a usar ou a voltar para o frigorífico mais 7 dias.

2 – Fazer a massa mãe (para um pão de cerca de 1 kg)

Ingredientes:
·         40 g farinha de centeio (de preferência integral e biológica)
·         40 g farinha de trigo branca ou integral (de preferência integral e biológica)
·         80 ml água sem cloro (de preferência morna)
·         40 g fermento natural

Também pode ser usado só centeio, ou só trigo.  Usar igual quantidade de água que o total de farinha (em peso) e metade de fermento natural.

Numa bacia pequena misturar as farinhas e a água, juntar o fermento. Misturar e deixar levedar num local reservado, como por exemplo dentro de um armário da cozinha ou no forno desligado. 
Fica de um dia para o outro, ou pelo menos 5-6 horas a levedar.
A massa mãe cresce mais ou menos para o dobro em volume.

Usar parte da massa mãe para fazer o pão (cerca de 10% do peso do pão) e guardar a restante (pelo menos 50 g) como fermento natural no frigorífico. 
Reativar / alimentar conforme ponto anterior, ou usar, no máximo até uma semana..

3 – Fazer a massa do pão (para um pão de cerca de 1 kg)

Ingredientes:
·         300 g farinha de trigo branca (de preferência biológica)
·         100 g farinha de trigo integral (de preferência biológica)
·         50 g farinha de centeio integral  (de preferência biológica)
·         450 ml água sem cloro (de preferência morna)
·         2 colheres de chá de sal grosso
·         100 g fermento natural

Numa bacia média misturar as farinhas e o sal. Juntar a água morna e misturar bem. Juntar o fermento e misturar novamente.
Forrar uma forma retangular (tipo bolo inglês) com papel vegetal. Deitar a massa na forma que não deve ultrapassar metade da mesma.
Deixar levedar num local reservado, como por exemplo dentro de um armário da cozinha ou no forno desligado. Pelo menos 2-3 horas ou até ficar no dobro do volume (no verão é mais rápido, no inverno mais lento).

Quanto às farinhas, também pode ser usado só trigo, ou só trigo branco, ou outras misturas ou outras percentagens.    

4 –  Cozer o pão

Ligar o forno, colocar lá dentro um recipiente com água (para dar humidade) e aquecer aos 200 ºC (eu uso calor de cima e de baixo, forno elétrico). Só quando tiver atingido a temperatura é que se deve meter a forma com a massa no forno.

Coze cerca de 25 -30 minutos. Retirar do forno e retirar da forma. Bater por baixo como quem bate à porta: se soar a oco, é porque está pronto. Bom proveito. 

****************************************************************************

(Nota publiquei também mo blogue Agir pela Sustentabilidade, dado que este foi mais uma vez bloquado pelo Facebook e Instagram)

Sem comentários:

Enviar um comentário

Obrigada por visitar o blogue "Sustentabilidade é Acção"!

Agradeço o seu comentário, mesmo que não venha a ter disponibilidade para responder. Comentários que considere de teor insultuoso ou que nada tenham a ver com o tema do post ou com os temas do blogue, não serão publicados ou serão apagados.